400年来,辣椒如何征服国人味蕾

稿源: | 作者: 南方人物周刊记者  欧阳诗蕾  日期: 2022-06-22

辣椒传入中国后,从被当作观赏植物栽培到逐渐进入饮食,从农村、底层的专属副食到成为全民食品,经历了四百多年。而辣味在中国的盛行,是近三十年来突出的饮食现象,伴随着中国快速的城市化和食品的工业化而产生。

辣,是一种痛觉。

几年前,在贵州东部山区,中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨对农村单身汉进行田野调查。为了更熟悉调研对象的生活轨迹,他天天跟着他们一起吃饭。贵州喜辣,山区的辣比城里还要辣,但广州人曹雨从小不吃辣。一个多月里,餐餐变着花样地辣,贵州大哥们吃得欢,曹雨则辣得够呛,眼眶都红了,吃饭全靠硬扛,“每餐我都‘坚持’一起吃完。”

在一日两餐的吃辣锻炼中,曹雨对“辣”的耐受度有了显著提高。一次,他在一位大哥家吃饭。正值小雨,大哥从田里摘下绿油油的鲜辣椒,洗净,又从屋檐取下晾挂的腌熏腊肉,割下一小块,拿木柴烧旺土灶,切好食材下大锅炒。那一餐,曹雨像打通了对辣的感知,“是一种很鲜辣的感觉,我第一次感受到辣的好吃。”

在那一场田野调查中,“辣”给曹雨带来了强烈印象。他开启了对辣的人类学研究。

辣,已经成为中国最受欢迎的口味。在中国大大小小的城市中,川湘菜馆子遍地开花,辣条、麻辣小鱼、泡椒凤爪等等辣味小零食也风靡零食店。曹雨在调研中发现,辣味在中国的盛行,是近三十年来突出的饮食现象,伴随着中国快速的城市化和食品的工业化而产生。经过五年调研,2019年,曹雨的《中国食辣史》出版,书里讲述辣椒传入中国后在四百多年间的变化。

2022年5月上旬,该书出了新版。“但我现在吃辣已经完全不行了。”在广州滨江路一家咖啡馆,38岁的曹雨说。他如今在暨南大学文学院任教,从事饮食人类学的研究,平日喜好美食和做菜。他曾为了应节鲜美的豌豆尖特意从广州飞到成都。6月临近,他又惦记着云南菌菇到了最佳的食用时节。

曹雨即将出版的新书是关于槟榔的,讲述槟榔这种热带作物从药品到瘾品的两千年,如何传播到南亚、与佛教文化交融,再发展为今日饱受争议的槟榔产业。目前,他正在进行的研究是中国食“臭”的传统:臭豆腐、“猫余”腐乳、螺狮粉……依然以移民和城市化作为研究的基底。“大规模的移民群体势必带来口味的重大变化,原有的差异巨大的地域性城市口味正在被迅速地统一。”曹雨认为,现阶段在全国范围占主导的口味是辣味。

然而,辣椒并非一开始就如此受欢迎。在调研中,曹雨发现,辣椒从传入中国到征服国人味蕾花了漫长的时间。辣椒原产于美洲,大约在16世纪下半叶进入中国。中国有关辣椒最早的文献记载是在公元1591年。辣椒在当时的江浙地带被当作观赏植物栽培,直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。贵州是中国最先吃辣的地区。此后,辣椒经历了从农村到城市、从“穷人副食”到全民食品的漫长变化。

我们与《中国食辣史》作者、研究饮食人类学的学者曹雨聊了聊,辣有怎样的社交属性,辣是一种痛觉吗,全国最能吃辣的地方在哪,“下饭”这个说法的来源是什么,以及辣是如何成为最受欢迎的口味的?

曹雨  图/受访者提供

 

 

吃辣就像拼白酒,有“共同受难”的社交属性

南方人物周刊:生活中,吃辣好像常会变成一种较量。因为我是湖南人,吃饭常被朋友考验“这道菜你多吃两口,你觉得辣不辣”,另一方面,一些不能吃辣的朋友总是更执着,哪怕眼睛红了、声音哑了也要说不辣。为什么吃辣好像成了一种值得比拼的能力?

曹雨:辣是一种痛觉,而不是一种味觉。人的舌头能够感受的,只有酸甜苦咸鲜。人吃含有辣椒素的食物时,辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统,通过神经反射,心率上升、呼吸加速、体液分泌,同时大脑释放内啡肽,让人产生愉悦感。“良性自虐”(注:“良性自虐”由美国宾夕法尼亚大学心理学教授保罗·罗津提出,指一种通过自虐获得享受的状态,人们通过身体不适来获得精神愉悦,之后有种如释重负的快感)机制可以解释人为什么热衷于吃辣椒。

因为辣是一种痛苦,所以辣跟其他味觉体验就完全不一样了,才会出现这种较量的意味。人们不会在菜里猛放糖,来考验上海人或无锡人,也不会去考验东北人到底多能吃盐。因为没有人觉得吃得甜、吃得咸很厉害,而吃得辣很厉害,是因为吃辣是一种忍受痛苦的能力。在一些饭桌上,吃辣的逞能行为,也和人们在饭桌上时拼酒类似。

 

南方人物周刊:吃辣也成了一种地域标识,公认能吃辣的地方有四川、重庆、贵州、湖南、江西。从你的调研体验来说,这几个地方的辣各有什么特色,全国哪儿最能吃辣?

曹雨:我还是觉得个体差异太大了,即使在湖南四川,也有人完全不吃辣,很难比较。但我从个人体验来讲,味觉越混合,就越没那么辣。我觉得川菜不是特别辣,因为川菜混合了太多花椒等香料,川菜的基础味型就有24类,调味非常繁复。湖南辣比较偏鲜辣,主要味型是焦香、姜辣、鲜辣。贵州辣是怪辣,因为贵州会在辣椒里混鱼腥草和很多别的东西。只要混了别的,辣味就没那么凸显,混得越少越辣。在全国范围来说,我觉得江西比较辣,因为江西的辣很硬来。

从南方和北方来看,在辣椒调味品的使用上,有南酱北粉的差别。南方的辣椒很多是发酵状态,剁椒也好、郫县豆瓣酱也好,湿态的辣椒酱在发酵后会产生鲜味,是鲜与辣的结合。北方几乎就是辣椒粉或辣椒油。因为北方用辣椒的逻辑跟南方不一样,北方菜在烹饪中不加入辣椒,用辣椒都是附加式用法。总的来说,南方杂糅,北方纯粹。

 

南方人物周刊:在世界范围,中国人吃辣水平怎么样?中国人的辣似乎是“渐入”式的,辣是一种累积的增长,各国的辣有何区别?

曹雨:在国际层面,中国人吃辣根本排不上号。印度吃得很辣,尤其在印度南部地区。墨西哥也很辣,因为墨西哥喜欢把辣椒和醋进行搭配,辣和酸的搭配,让墨西哥的辣入口很冲。欧洲的辣偏焦香型的复合,我觉得不太辣。东南亚也比我们更辣一点,比如说泰式的酸辣,其实酸和辣是一个很主流的搭配。

中国人的辣通常跟咸搭配,再加香料,中国人对辣椒的使用还是比较克制的,会加入其他香辛料去混合,所以辣的味道不会特别冲,有意压制辣椒过于霸道的味道,而且炒菜最后再用油过一层,就更不辣了。中国人其实并不是很能吃辣,但是我感觉大家很喜欢炫耀。

 

南方人物周刊:你饮食有“越来越辣”的感觉吗?

曹雨:确实越来越辣,体现在饮食口味越来越重和主打麻辣的连锁餐饮店越来越多,基本上已经全国一片辣了。人们在哪个城市都能吃到辣菜,甚至现在连藏菜里都很多辣,藏菜原来是没有强烈辣椒味的,现在广东的很多菜馆也是辣的。

越来越辣,这其实是移民时代带动的味型变化。中国人传统上的外餐很少,基本上都是在家吃饭的。从移民时代开始,年轻人大规模的城市化移民浪潮,带来了城市外餐的增加。近三十年来的吃辣大流行,有移民时代、食物工业化、经济发展三个因素的影响。移民以后,大量人口聚集在城市,周边饮食供应不足,需要大规模调用物资来供给,必然走向食品工业化。工业化的量产食物,需要冷链保鲜的长途运输,以及为延长保质期的储存方式。

食品工业化加上市场竞争,大量餐饮店兴起,那些味道浓厚的东西首先被选择出来。我们国家的第一波移民化浪潮是1990到2000年期间,因为比较容易被识别,也方便商业化,辣这种味型开始流行。其实,日本在经济腾飞时,也出现了很多味道很重的菜,有了麻婆豆腐、辣白菜。因为城市外餐多了之后,商家需要刺激口味来招揽顾客,需要更有标志性、更有区分度的口味,食物还要做得更香、更好看。

 

南方人物周刊:如果筛选出的是浓厚口味的饮食,为什么不是东北菜和西北馆子呢?

曹雨:它们缺乏标志性口味,光咸不够,一定要辣和香。香辣是很容易突出的味型标识。辣本身是一种痛苦,会让人感觉很刺激。吃一顿很辣的菜,吃得满头大汗,是让人印象很深刻的。

另外,吃辣促进社交,比赛吃辣和喝白酒有点像,社交场好像有一种需要共同受难的经历,这样能加深人与人之间的感情。吃辣代表了更亲近的人际关系,人们不会和商业客户吃辣菜的,因为吃辣会有一些狼狈。很多年轻人在大城市没有家人,在城市是很需要社交的,而辣椒天然具有社交属性。

甘肃张掖高台县黑泉镇十坝滩上辣椒丰收,戈壁滩成“红色晒场” 图/视觉中国

 

 

最早吃辣椒的是贵州——从观赏性植物到“以辣代盐”

 

南方人物周刊:辣椒传入中国之后,长期被当作观赏植物来栽培。最早吃辣椒的是贵州,吃辣为什么最早出现在贵州?

曹雨:辣椒是美洲作物,哥伦布发现新大陆是辣椒能从美洲传播到全世界的契机。辣椒最早进入中国时,是被当成观赏植物来引进,可能是辣椒的食用信息在传播过程中遗失了。在浙江,辣椒被当作奇花异草种在园林里。开白花,吊着一颗颗红灯笼,确实蛮好看的。同样作为美洲作物的土豆,一开始在欧洲也被作为观赏植物来栽培,土豆开的小紫花也好看,后来才慢慢发现它的食用功能。辣椒在中国作为观赏性植物的时期,是从明朝中后期到明亡,大概对应着16世纪中后期到1644年。

从江浙到贵州,辣椒应该是沿着长江航道的白银贸易线路慢慢传入的。贵州开始吃辣在清朝康熙年间,大概是17世纪后半期。土家族、苗族和汉族的传统耕作方式不太一样,汉人的传统农业耕作是成体系的,如水稻田的大面积耕种和轮作,随便种进去一个外来植物,会乱。但是像土家族和苗族有很多山地,可以随便种,所以他们就有这种动力去使用外来作物,更能接受外来物种的耕种。

于是贵州的饮食就开始引进辣味。最初,贵州食用辣椒是“以辣代盐”,因为历史上贵州是最缺盐的地方。在辣椒出现之前,贵州也有很多代盐形式,比如以酸代盐、以草木灰代盐。

 

南方人物周刊:辣椒在清代的扩散,有一个由缓慢到逐渐加速的过程,为什么人们这么难接受这种新味觉体验,这种全新的痛感是有挑战性的吗?

曹雨:到康熙中期,辣椒就变成一种食物,辣椒大概花了100年的时间从观赏性植物变成食物,就是从贵州开始。但最初的传播是非常慢的,连和贵州临近的湘西都花了差不多100年时间。一开始确实是有很大的传播阻力,人们对辣这种全新口味的接受能力还是有限的。我查历史上的地方志时发现,在18世纪以前,各地地方志的辣椒名称都不太一样。但从1800到1900年期间,辣椒的食用就开始快速扩散,主要是因为赤贫。

现在我们大概能看出辣椒的传播线索,以贵州为中心,在整个17世纪缓慢向周边扩散,即从贵州开始慢慢地向湘西、重庆等地区传播,进入18世纪后传播慢慢提速,进入19世纪后提速特别快。提速原因是中国农民的赤贫化,人口激增以后,副食大量减少,只剩下主食了,萝卜干就饭、咸菜下饭是常事,辣椒也被拿来下饭。我们现在经常说的“下饭”,明朝就有这种说法,古时候的写法是“嗄饭”。很多副食本身没什么营养价值,够咸够辣就行了。

 

南方人物周刊:在辣椒传播的早期,食辣有地域和阶级之分,在食辣区域以外的大型城市和官绅富户之家,食辣没有那么普遍。这种饮食格局什么时候被打破?

曹雨:直到1900年,整个辣椒的早期传播还是很底层。《清稗类钞》有过记载,曾国藩有吃辣椒的习惯,但他不想跟人说,觉得不好意思。吃辣是有城乡区域性的,城里人不吃辣椒,哪怕贫民也不吃辣。但农村吃辣,哪怕地主也吃辣。从财富来说,城市贫民肯定不如农村地主有钱,但这是区域和习惯的问题。庶民饮食的两个极端就是“时鲜”和“时陈”,对应着从地里刚掐的鲜豌豆尖,和腊肉等可以长久存放的肉类和主食。

辛亥革命以后,饮食格局出现大转变,贵族饮食瓦解。因为旧的官僚家庭瓦解,很多达官贵人的家厨去馆子就职。但贵族饮食瓦解之后,平民饮食还没起来,那是比较混乱的时期,一直到抗战时期都是如此。随着城市工商阶级兴起,各个城市开始出现有工商阶级加持的庶民菜,都是比较有滋有味的东西,辣菜就慢慢起来了,但也是很有局限性的,基本上还是在传统山区,在贵州、重庆、成都比较多。当时长沙的典型食物就是糖油粑粑,甜糯油,传统的长沙食物是不辣的,这个饮食风格一直保留到改革开放以前,因为人口没流动起来,口味是不会变的。

 

南方人物周刊:辣的文化象征意义也经历了一些转变,“辣椒是穷人副食”的刻板印象是什么时候去除的?

曹雨:抗战和革命是很重要的契机。毛泽东对辣椒的偏爱,包括“不吃辣椒不革命”的说法,推翻了人们对辣椒原有的刻板印象。辣椒以前烙印着“穷人的饮食”,被人看不起。但革命代表了一个阶级从边缘崛起,底层的崛起也造成了话语的改变。经过革命,原来饮食格局中以贵族为崇尚标杆的风向被彻底推翻了。

中国饮食以前是崇尚贵族的,从传统上来讲,古代中国的饮食有非常明显的阶级分野,除了上下两个极端——宫廷菜和庶民菜,中间还有官府菜、江湖菜。人们跟着贵族学吃东西,革命之后就不是了,底层的饮食变成了被模仿的对象。这时候,辣味开始摆脱原来的符号化含义——在中国传统的语境里,辣是含贬损、鄙视意味的词,说人心狠手辣。

“辣妹子”,以前那是想都不敢想的,因为基本上算骂人的话。但我们听到《辣妹子》这首歌时,“辣”已经变成很正面的意思了。

2021年5月15日,北京举行辣节活动,参赛选手比赛吃辣椒  图/视觉中国

 

 

辣在移民时代的工业化复制

 

南方人物周刊:以前是官府菜统一全国,如今在各地受欢迎的麻辣香锅、重庆小面、巫山烤鱼,都属于江湖菜,“江湖菜”有什么特点?

曹雨:这些市面上非常流行的菜,都类似江湖菜。从传统来说,宫廷菜和世家菜属于官府菜,而商人菜和庶民菜属于江湖菜。官府菜的食材,山珍海味无所不用,口味非常平淡、温厚,也避免刺激性味道、避免新食材。而江湖菜则要求口味奔放、热腾腾。江湖菜的地方性比较强,官府菜基本没什么地方特色,倒不是追求的结果,但最后出来就是特别统一,就像湖南谭延闿的组庵湘菜,特别平淡,非常耗人工和程序,出来就是咸鲜味了。

其实中国传统上没有“八大菜系”的说法,清末有一个腹地“四大菜系”的说法,是源自江湖菜,四大菜系就是川、粤、鲁、淮扬,内蒙不属于传统汉地菜系,新疆跟藏式属于边疆饮食。八大菜系的说法是上世纪80年代以后硬加的。四大菜系现在也有去地域化的倾向,地方菜的风格不太明显,以前官府菜就是这样子。但现在的去地域化,是因为工业化的量产,我们看到麻小和巫山烤鱼到处都是,说白了,是因为做巫山烤鱼时可以拿冷冻鱼。像做剁椒鱼头是不能拿冷冻鱼的,一点鲜味都没有,谁吃?

 

南方人物周刊:在廉价的商品化辣味食品中,近十年来最流行的就是辣条。我老家离辣条起源地湖南平江县很近,平江县制作酱豆干的历史悠久,没想到最后是以辣条闻名,为什么辣条短短十余年能风靡全国?

曹雨:湖南平江县一直做酱豆干,我自己也很喜欢吃。平江一直都有这方面的传统技艺。1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害,农产品的损失严重,豆干的原料大豆价格猛涨,平江开始使用新方法来制作,用小麦粉来改制,使成本大幅度降低,豆干已经很便宜了。面筋辣条这种食物又进一步降低了价格。为了改善口味,平江的企业在传统酱豆干的配方上做了调整,加重了甜味和辣味,主要是在经济欠发达地区的青少年中流行,但现在这些青年少长大了,成年人也在吃。

辣味零食流行的社会背景,是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化。除了辣条,还有麻辣小鱼、泡椒风爪等,在中国近三十年来的城市化和工业化背景下,大量的辣味零食在各地市场都得到了广泛认可,也形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场。因为便于保存和携带,加上风味浓郁,辣味零食获得了城市化进程中的大量市场份额。

 

南方人物周刊:你觉得接下来“辣”还会保持目前这种风潮吗?

曹雨:我觉得不会,首先因为人口老龄化的问题。吃辣的年龄区间差不多就是20到40岁。人老了以后慢慢会减少吃辣。其实辣味饮食的商业业态,到现在已经差不多到顶峰了,会慢慢减弱。尽管还不断有年轻人口补充到城市里,但移民的量已经不太可能有很大规模的增长。

其实我现在基本上不太吃辣了,因为辣很下饭,下饭我就会多吃饭,多吃饭就长肚子。如果我哪天想搞个口味虾吃,我肯定是不会在广州吃的,我就直接跑到长沙南门口。

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南方人物周刊 2022 第27期 总第725期
出版时间:2022年09月12日
 
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