张新民 潮州菜的煮海之道

稿源: | 作者: 陈斯鑫 日期: 2021-04-09

潮州菜是真正的海洋饮食文化。由于缺乏文化支撑,早期冲在前面的香港潮州菜已经没落;假如没有张新民等人对潮州菜文化的整理推广,本土潮州菜也难以风行全国

如今提起潮州菜,绕不开张新民的名字。他一手把潮州菜从粤菜系中“打捞”出来,让世人看到曾被隐匿的味道。许多菜名,像花椒焗膏蟹、龙穿虎肚、生腌大闸蟹等,都是通过他的宣传才广为人知。像张新民这样半路出家、从文化研究入手把一个地方菜推向全国的案例并不多见。


打捞“潮菜天下”


张新民正式研究潮州菜是从2003年开始的,当时他还是一名记者,在报纸上写地方文化专栏。刚好这一年,张新民和几位喜欢潮汕美食的朋友成立了“汕头市美食学会”,他便把专栏拿来专门写潮州菜。

“当时的资料非常少。我记得最典型的一本笔记《韩江闻见录》,是在19世纪出版的一本比较完整、系统的书,我从头翻到尾,找不到半个字跟吃有关的。所以我写这个是比较认真的,带有抢救性的研究。写的时候我定了几个原则:第一个是开拓性的研究,不能重复自己,也不能重复别人。要在一个星期内找一个命题,带有一定学术性,实际上很艰苦。第二个是表达的时候又不能太学术化、太长,报纸专栏只有千百字,只好用散文这种大家喜闻乐见的形式。命题想好了,往往要等到最后关头才写,明天要交稿,今晚才落笔写。把自己调整到一个最好的‘生命状态’来写这些文章。有时候隔段时间,回过头去看,又发现写得还真不错。”

的确,张新民的美食文章写得深入浅出,并融入当地的历史和民俗,颇受潮汕民众欢迎。韩山师范学院的黄挺教授对此赞美有加:“记不清哪一天,偶然在《汕头都市报》上邂逅正在‘守望潮汕’的张新民,读了他那滋味十足的美食美文,立刻喝彩:‘我们也有这样的报人’!”


花椒焗膏蟹

2006年,张新民将专栏里的108篇文章结集,出版了《潮菜天下》。当时蔡澜对大陆本土的潮州菜不了解,在香港说“潮州菜已经失传”。张新民把《潮菜天下》寄给他,蔡澜看了之后说要来潮汕拍美食节目《蔡澜逛菜栏》,后来拍了24节,有20节的内容是从书里面取的。

不但如此,蔡澜还写了一篇读后感发表在香港报纸上,大赞:“张新民这本《潮菜天下》,将旧潮州菜的历史和做法一一记录,实在是一本好书……阅此书引起我对潮州菜的种种怀念,书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、珍珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等,都是美味的回忆,研究潮菜,喜欢潮菜的人,不可不读。”2009年,蔡澜主编“华夏美食系列”丛书时,将这本书改编为三册的《潮州帮口》在香港出版。

与此同时,张新民的专栏依然保持每周一篇的更新频率,到2010年《潮菜天下》再版时,总共收录了216篇文章,比第一版多了一倍,分为上下两册,上册副标题为“潮州菜系的文化与历史”,下册副标题为“潮汕饮食习俗的人文观察”。从这两个标题可以看出,张新民试图构建潮州菜的文化体系。

2012年,张新民又出版了《潮汕味道》,一本科普潮州菜的通俗读物,“比较系统、带着命题的小册子,类似指南书,以一个由浅入深的方式告诉大家潮州菜怎么吃。”

这两部书的影响远远超出潮汕范围,重印多次之后依然脱销。很快,他的文章成为厨师和家庭主妇的菜谱、外地游客的旅游指南、潮州菜馆的推广软文、淘宝卖家的产品说明……

张新民成了潮汕美食的“代言人”和“带路人”。一个个媒体人跑到汕头,吃了一圈回去,重复讲着张新民讲过的故事。“经常有媒体过来,我陪他们拍一周或者10天,当时在报社上班,我一个月工资就三四千元,请吃一顿饭就没了。”


冻东星斑鱼饭

2012年5月,央视纪录片《舌尖上的中国》第一季播映了,在国内掀起一场全民美食热潮,张新民是美食顾问之一。一个月后,《三联生活周刊》做了一期题为《乡愁里的潮汕味道》的封面报道,张新民是向导,借着当时微博的势头,潮州菜一度成为互联网上的热点话题。

之后几年,潮汕牛肉火锅店、潮汕卤鹅店开遍大江南北,与张新民等人的宣传推广不无关系。“我觉得这里面宣传的作用非常大。以前牛肉是比较低级的,上不了台面(正式宴席是不能上桌的),吃牛肉怕人家看到,藏着掖着,二三十块钱就吃饱了。后来吃了觉得为什么那么好吃?这个部位是什么?这些部位名称都是我们说出来的。一宣传,大家都来找牛肉吃。开牛肉店的你不去学、不去改肉的切法,人家来吃,跟你说要匙柄、要匙仁、要脖仁,你不懂,你就不用做生意了。”

以往会做菜的厨师不会写作,会写作的文人不会做菜,张新民架起了一道桥梁,他从传统的潮州菜里面抽象出一个文化体系,赋予潮州菜人文气质,这个体系又反过来引导潮州菜的创新,从而构建了一整个“潮菜天下”。


低温慢卤烟熏肥鹅肝


潮州菜是真正的海洋饮食文化


“整个体系建立起来之后,我觉得再重复也没什么意思。然后就通过‘潮菜研究会’,做比较实际的操作。以前是形而上,现在是体验。现在一个菜端上来,大概怎么做,好不好吃,我不用吃,看一眼就知道。看得多吃得多才能提高自己。”2013年,“汕头市潮菜研究会”成立,张新民担任会长,工作重心开始从理论转变为实践。

“有个潮菜研究会,对外比较方便,毕竟是一个机构。创立的初衷是推动潮州菜的改进、创新,不是靠个人的力量,一定要有更多的人一起来做……之前大林(林自然)已经做得不错,他‘现代潮菜之父’的称号是我起的,到了2013年,对外的运作,对媒体的联络,潮州菜的推广,新菜的创新,主要是我在做。”

没想到这一“创新”,创出一个顶级餐厅来。早在潮菜研究会成立前,张新民的家宴就是老饕们朝圣的目标。潮菜研究会成立后,一开始研究吃需要厨房才能试菜,后来大家吃了觉得好吃,一传开,都要来吃,食材又比较贵,只能以交流的名义适当收费。结果第二年就被《美食美酒》评为全国50佳餐厅。“当时租的地方是民宅,排气、污水都做不了,申请不了执照,是名副其实的私房菜。”2018年搬到海滨路之后才有条件申请执照,挂名“潮汕味道煮海餐厅”。正式持证经营只有三年,但已经是粤东唯一的黑珍珠二钻餐厅,出品的菜肴也经常引发同行效仿。

餐厅的名字看似不经意,其实大有内涵。在张新民看来,潮州菜是真正的海洋饮食文化。“能够与潮州菜对标比较的是日本菜。整个中国菜系其他地方没有的,别看沿海的地方很多,它们的本质是不同的。潮州菜生食的习性,对食物韵味的理解,很多很多……”他援引汕头大学教授隗芾的论述予以说明:“中华文化的主体是大陆文化,饮食文化也是大陆饮食文化,海鲜不能作为供品和祭品,就是最明显的标志……相对于大陆文化,海洋文化在中国只能是非主流地存在着。只有到中国实行改革开放政策以后,主动地融入国际大家庭中,这才不得不承认,近代世界,海洋文化是主流。随着这个认知的改变,潮菜作为‘可吃’的海洋文化,从上世纪80年代以后,迅速被国人接受……”

海洋饮食文化也反过来影响着潮汕人这个族群。张新民举例说,“人类学有一个说法,你吃什么你就是什么。你吃的食物精细,你的思维就比较精细,潮汕人精明,就和这个有关。还有一点就是跟海盗精神相关的,也跟吃的东西有关。”

2021年1月4日,张新民在汕头购书中心举办新书《煮海笔记》发布会,距离第二版的《潮菜天下》已经整整十年。新书的内容不单有潮州菜,还有一些人文历史的篇章,以及170道菜谱。“我想把潮汕人——一个以海洋为生的‘煮海’族群,怎么样产生(潮州菜)这样的饮食给讲出来。‘煮海’有三层含义:第一在古代煮海为盐,是一种制造食物的工艺,潮州是重要的产盐区;第二是元杂剧《沙门岛张生煮海》中,主角张羽是个潮州书生;第三是潮汕人擅长烹煮海鲜。”新书的定位刚好诠释了张新民的煮海之道。


张新民在新书发布会上 图/受访者提供


“最好的中华料理”——对话张新民


人物周刊:什么是潮州菜?潮州菜是怎么形成的?

张新明:从历史的角度,潮州菜可以这样定义,它是旧潮州府范围内形成的风味菜肴。

潮菜的历史只能从有文字的记载讲起,现存能够找到的影响最大的是韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗,“鲎实如惠文”,鲎的壳就好像惠文帝的皇冠一样。一路写下来,对整个后世影响非常大。北宋的彭延年,《潮菜天下》上册也有引用他的诗歌:“午困虾堪脍,朝醒蚬可羹。终年无一费,贫活足安生。”非常简单,自得。

按写《潮汕史》的黄挺老师说的,唐宋是拥抱中原文化的,以前这里是未开发的孤岛,一个偏僻的地方,通过这些人,无论佛道也好,儒家也好,逐渐开化。

到了明清,更多的是对外拓展。有很多人在这里落籍,按照朝廷的内定指派,潮汕官员大部分是福建来的,潮汕移民也是从福建来的,所以,福建文化在这里交融。虽然地域有闽粤之分,实际上整个习俗是闽南的习俗。

潮州菜非常重要的节点,起源是在潮州,从历史来讲就是潮州府,但是要有个成熟期,历代的沉淀,要等到汕头开埠之后潮州菜才真正成熟。

一个菜系的成熟有三个条件:

第一,最主要要有营业场所,有餐厅,才有人来吃。以前的菜传下来主要是通过家厨,或者是乡下厨艺比较好的人,农闲时候,乡人办红白喜事便请他去办桌做菜,赚点外快,但本质还是农民。到了三四十年代,汕头有一些地方出版物对当地的饮食业有一些记载,“通宵达旦,多达三四十家”,当时形成了一个潮菜的成熟体系。

第二要有人才。有了餐厅的支撑之后,各地厨艺高超的民间乡厨,由原本在乡下做桌,慢慢集中到城市里打工。这时候就涌现了一批被称为“第一代宗师”的名厨,有些不认识,也见不到,只能通过一些传说比如“天顶雷公,地下香童”,指的是名厨许香童。第二代、第三代有些已经知道了。第三代最明显的是朱彪初(广东省特级厨师,著有《潮州菜谱》)等人。

第三要形成一批名菜。名菜体系潮州菜最重要的是燕翅鲍参,其他比如卤鹅、干炸肝花、干炸裹肉是比较普通的了。最有意义的应该是卤鹅。

改革开放之后就出现一个现代潮菜,就是说饮食要跟随时代,在什么时代吃什么,不一样。以前非常多的食材,现在已经没有了;以前以为是美味的东西,现在不见得美味。70年代,我有个香港亲戚来,去汕头大厦吃生炊(清蒸)草鱼、佛手排骨,花了二十多块,吃得他心疼。当时整个潮汕最高食府,都用草鱼来生炊,现在这些都不能上宴席。

整个社会在变化,也有很多新的食材进来,当然可以触类旁通,但是就要改革。现代潮菜与传统潮菜的区别,最主要的特点就是一个:传统潮菜是正宗标准,师傅传什么就是什么。在我们看来什么师傅都是假的,美食美食,以美味为最高标准。非常自然的,潮州菜,潮州的风味你要渗透到里面来,要做得像,要好吃。


芋泥白果玻璃肉

人物周刊:潮州菜为什么那么有魅力,能吸引那么多人专程跑到潮汕来吃?相比其他菜系,它有什么特色?

张新明:我们以一惯作为国宴的淮扬菜来比较,它有它的技术条件,它的刀工,有很多技术的东西,但是它没有这些(高档)食材。

潮州菜的特点就是对食材无节制的极致追求,一定要取最好的食材。在潮州菜体系里面,食材是最重要的,不是刀工或其他。中国菜系里面,食材的重要程度可能占到四五成,然后加上刀工和烹饪技术等元素,潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的(烹饪方法)大同小异,我们的“油泡”就是他们的“爆”,只是叫法不一样。

人物周刊:如何看待潮州菜的现状和传承?

张新明:还是要居安思危。现在大部分厨师都是传统厨师,不思改进。

传承也是有问题的。现在一些技校的教学还在教食雕、教象生,把食物拼成一只鹰——“鹰击长空”,你说是美院的又达不到。我觉得有必要提示一下:他们的教材太老式了。食雕在我们的体系里就应该摈弃。不能吃的东西就不要摆在盘子里。现在教育的断节,对食物、菜肴的本质的理解,还是有偏颇的。

非常可惜,潮州菜没有相关的文化基金,通过奖励吸引更多的人做更多潮菜的基础研究是非常重要的。

人物周刊:2020年10月12日,习近平主席在潮州视察的时候提到:“潮州菜,现在全国都风行。国际上,潮州菜是最好的中华料理。”你如何理解这句话?这句话对潮州菜意味着什么?

张新明:潮州菜本来就是最好的中华料理。

应该说潮州菜在不同时期有着不同的知名度,一直都不错。潮汕人会做生意,懂吃,一直都给人这样的印象。

改革开放以后,潮州菜冲在最前的还是香港潮州菜,对国内,包括本土的潮州菜影响很大。(潮州菜)已经是最高的消费水平了,但是到底吃什么?知道的人不多。缺乏一个文化的背景、文化的支撑,到了一定程度就做不下去了。实际香港潮州菜已经打回原形,退回去了。想象一下,没有本土潮菜的崛起,没有对乡土(文化)的整理,现在潮州菜也会退步。

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南方人物周刊 2021 第21期 总第679期
出版时间:2021年07月12日
 
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